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前几天端午节放假回家,老妈任性的给我炖了一锅牛肉,为啥说任性呢?原因很简单,就是买到了特别理想的牛肉。正宗百分百的蹄筋,也就是说全是牛腱子的最下端,并连带着部分腱子肉,没有别的杂七杂八的。
' L5 Z. n$ b5 d( W. K3 T 花腱部位
! R0 M! h8 S" {* Z4 b8 R+ ? 牛蹄筋主要是胶质成分,所以只炖蹄筋是不会好吃的,虽可以和牛腩一起炖,但牛腩肥了点,出于健康考虑,还是和腱子肉一起炖更为健康,且腱子肉也更嫩一点,不柴。肉与蹄筋分割后。
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分别切块,水中清洗,浸泡,老妈炖牛肉是不飞水的,所以浸泡要彻底,至少两小时以上。
9 L, n0 [0 |$ J 准备佐料,很简单,有啥用啥,只要牛肉品质好,固有的香气就足以
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1 ?3 E! _$ w6 A( Z/ x0 K" t- ~ 炒糖色,锅中少许油,一半白糖,一半冰糖,微火慢慢搅动,至深棕色开始有细泡沫浮出时,火候就正好。迅速倒入牛肉。
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w3 }. O2 D7 @9 B/ g9 O 翻炒,不要指望全部由糖色上色,真如此即有些发苦也不健康(起一半上色作用就好),加料酒、酱油、料包和佐料,此时千万不加水,要干炒,目的是去除异味,上色和和逼出辅料香味,放点辣椒,加入现研磨的胡椒
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! X9 z M1 m' \2 ?, C 仅几分钟的时间,蹄筋的质感已露端倪。。。 炒至10分钟左右后,慢慢加入开水,要少量多次。第一次就加了这么点,然后翻炒均匀
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% c9 O! |& `7 Q4 C8 s6 l 第二次
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第三次后大火烧开,撇去浮沫,浸泡比较彻底,浮沫还真不多。盖盖儿改小火炖一个半小时
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0 S0 t+ Y9 R1 j 半小时后捞出葱姜蒜佐料,不让其烂在锅里。一个半小时后,拿出料包,加少许盐,然后开始大火收汁
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汁已基本收干,可以出锅了
7 e9 u9 q% \0 e$ S5 z8 @% r: `" G# A, \ 装盘(肉表面黑点是黑胡椒碎屑),色泽,质感诱人。
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妈**味道,很好吃的,大家可以试试呦。 # U8 n( k, `* I5 }9 B1 `
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