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前几天端午节放假回家，老妈任性的给我炖了一锅牛肉，为啥说任性呢？原因很简单，就是买到了特别理想的牛肉。正宗百分百的蹄筋，也就是说全是牛腱子的最下端，并连带着部分腱子肉，没有别的杂七杂八的。
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花腱部位
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牛蹄筋主要是胶质成分，所以只炖蹄筋是不会好吃的，虽可以和牛腩一起炖，但牛腩肥了点，出于健康考虑，还是和腱子肉一起炖更为健康，且腱子肉也更嫩一点，不柴。肉与蹄筋分割后。
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分别切块，水中清洗，浸泡，老妈炖牛肉是不飞水的，所以浸泡要彻底，至少两小时以上。
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准备佐料，很简单，有啥用啥，只要牛肉品质好，固有的香气就足以
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炒糖色，锅中少许油，一半白糖，一半冰糖，微火慢慢搅动，至深棕色开始有细泡沫浮出时，火候就正好。迅速倒入牛肉。
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1 ~0 o2 I6 P, p% [! R, p, }# L 翻炒，不要指望全部由糖色上色，真如此即有些发苦也不健康（起一半上色作用就好），加料酒、酱油、料包和佐料，此时千万不加水，要干炒，目的是去除异味，上色和和逼出辅料香味，放点辣椒，加入现研磨的胡椒
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仅几分钟的时间，蹄筋的质感已露端倪。。。 炒至10分钟左右后，慢慢加入开水，要少量多次。第一次就加了这么点，然后翻炒均匀
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第二次
) d# V1 a+ R% L" |0 J$ `' e 第三次后大火烧开，撇去浮沫，浸泡比较彻底，浮沫还真不多。盖盖儿改小火炖一个半小时
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- H2 J8 ?0 Z0 G) n 半小时后捞出葱姜蒜佐料，不让其烂在锅里。一个半小时后，拿出料包，加少许盐，然后开始大火收汁
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6 Z4 v: h; D7 K h6 I 汁已基本收干，可以出锅了
! @. \ h$ T- \7 @2 @. r7 t 装盘（肉表面黑点是黑胡椒碎屑），色泽，质感诱人。
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妈**味道，很好吃的，大家可以试试呦。 ) b) m' m$ ~, B1 o, D; c* `, _
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窥视卡
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发表于 2015-6-28 11:03:03
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馋死了